По фальсификации молочной продукции

В последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов.

В особой степени это касается качества молочных продуктов - продуктов первой необходимости, являющихся основой детского и взрослого питания. Так, недобросовестные производители зачастую указывают на этикетке ложную информацию о масло жировом составе продукта, о добавках, применяемых при производстве продукции, о дате ее выпуска.

Не секрет, что значительное расширение ассортимента молочной продукции на потребительском рынке не обходится без ее фальсификации. Так, например, подпольные цеха производят фальсифицированную продукцию под маркой известного производителя, что в свою очередь, наносит значительный урон имиджу организации производителя.

Проблема идентификации молочных товаров прибрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов функционального назначения.

Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока ипродуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию (статьях 24 26, 36).

В целях реализации положений Федерального закона в 2009 году разработаны и введены в действие Методические указания Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции МУ 4.1/4.2.2484-09. В данных методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции, наиболее часто являющейся объектом фальсификации, основные критерии подлинности, документы, их устанавливающие, методы их определения и контроля.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого линолевой, для пальмового пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. Следует отметить, что с 1 июля 2011 г. вступил в действие ГОСТ Р 53796-2010 Заменители молочного жира. Технические условия. В нем ограничено содержание в заменителях молочного жира опасных для здоровья человека трансизомеров жирных кислот. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства, что, в свою очередь может способствовать расширению возможности фальсификации.Наиболее часто объектами фальсификации являются следующие виды молочной продукции:

- сырое молоко и сырые сливки

- питьевое молоко и питьевые сливки

- кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами

- творог и творожные продукты

- сметана и продукты на ее основе

- масло из коровьего молока

- сыр и сырные продукты

- молочные консервы, сгущенное молоко

Способом фальсификации данных видов продукции чаще всего является использование немолочных видов сырья, добавление растительных масел.

Применение заменителей молочного жира позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к натуральному, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта что называется на вкус. Именно поэтому, основным методом определения фальсификата является лабораторное исследование кислотно жирового состава молочной и молоко содержащей продукции.

Отличительными особенностямисостава жирных кислотнатурального молочного жираявляются:

1. наличие масляной кислоты

2. наличие так называемых минорных компонентов (пентадекановой, пальмитолеиновой, маргариновой кислот).

3. содержание пальмитиновой кислоты не более 33%

4. возможность присутствия трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5%

Добавление маргаринаили других гидрированных жиров в сливочном маслеопределяетсяпо следующим показателям:

1) наличие антиокислителей бутилокситолуола, бутилоксианизола

2) пониженное содержание масляной кислоты

3) повышенное содержание лауриновой кислоты.

Испытательный лабораторный центр ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия ежегодно проводит лабораторные исследования по определению кислотно жирового состава молочной продукции как в рамках проводимых Управлением Роспотребнадзора по Республике Мордовия надзорных мероприятий, так и по заявлениям юридических и физических лиц.

За 2012 год и 9 месяцев 2013 года было исследовано 93 пробы молочной продукции по показателям фальсификации, из которых 14% не соответствовали санитарно-гигиеническим нормативам.

Так, результаты проводимых исследований свидетельствовали о том, что чаще всего фальсифицируется сливочное масло (из 54 исследованных проб 11 не отвечали требованиям ГОСТ по жирно кислотному составу). Фальсификат встречался так же при исследовании качества сыра и молока.

Следует отметить, чтофальсификация коровьего маслаприняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира введения добавок, не предусмотренных рецептурой добавления химических красителей и ароматизаторов недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой.

Наиболее простой способ фальсификации коровьего масла - снижение содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира (как предусмотрено действующим стандартом), а 76 и даже 75%.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазинызавалены разного рода мягкими, легкими, облегченными, сверхлегкими маслами.

Мягкие масла это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если жирность Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 45%.

Кроме качественной фальсификации существует количественная и информационная фальсификация молочной продукции.

Количественная фальсификация продукции (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса (которые, кстати, должны иметь торговые организации).

Информационная фальсификация это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации, например, о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

&diams наименование товара

&diams фирма-изготовитель товара

&diams количество товара

&diams вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продукции и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Уважаемые жители Республики Мордовия! Внимательно относитесь к своему здоровью и к тому, что вы употребляете в пищу. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов документы, подтверждающие подлинность и качество товара.