Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания в зимний период.

Начиная с периода глубокой осени и до начала весны наступает время максимального спроса на услуги общественного питания, предоставляемые ресторанами, кафе и барами, что создает повышенные эпидемиологические риски. С понижением температуры за окном, главное место в перечне предложений в меню занимают сытные первые и вторые блюда, горячие бодрящие напитки. Особой популярностью, среди блюд зимой пользуются наваристые горячие супы и бульоны, томленые мясные блюда или мясо, приготовленное на раскалённых углях, тёплые салаты, морепродукты, ароматный кофе, чай и глинтвейн.

            Однако следует помнить тот факт, что внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится множество болезнетворных микробов или их токсинов. Чтобы предотвратить распространение острых кишечных инфекций (ОКИ), необходимо строго следовать ряду профилактических мероприятий и санитарно-гигиенических норм при организации работы заведений общественного питания.

            Для профилактики ОКИ на предприятиях общественного питания необходимо неукоснительно соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», а именно:

• предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания;
• прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются;
• в предприятиях общественного питания должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала;
• для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда;
• разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках).
• мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается;
• столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены;
• в конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов при максимальных температурных режимах;
• при отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению;
• лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевую продукцию в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать рабочую одежду с учетом ее смены по мере загрязнения.
• перевозка (транспортирование) и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться при соблюдении температурно-влажностных условий хранения;
• складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. В   целях контроля за риском возникновения условий для размножения патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном и (или) электронном носителях и влажности - в складских помещениях.

Работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

• проходить предварительный и периодический медицинский осмотр, вакцинацию, в соответствии с требованиями, установленными законодательством Российской Федерации, а также  профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
• оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
• снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты;
• тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
• Медицинский персонал или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний

      Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не допускается:

• нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением;
• размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;
• заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
• реализация на следующий день готовых блюд;
• замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни;
• привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности;

   В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Исключение составляют предприятия общественного питания, имеющие менее 25 посадочных мест, в которых допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.

      Неукоснительное соблюдение хозяйствующими субъектами санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», а так же иных нормативных документов, регламентирующих вопросы организации общественного питания, максимально снижает угрозу жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний