Нитраты и здоровье человека

Интенсификация сельскохозяйственного производства привела к возникновению новой медико экологической проблемы, связанной с резко возросшей нитратной нагрузкой на организм человека.

Нитраты (соли азотной кислоты) с давних пор используются в качестве азотных удобрений. Среди них наиболее распространены: калийная селитра, челийская селитра, кальциевая селитра, аммиачная селитра.

Нитраты элемент минерального питания растений, поставляющий им азот, необходимый для синтеза белка. Присутствуя в растениях, нитраты в небольших количествах всегда поступают в организм человека, в результате этого сформировались адаптационные метаболические механизмы.

Нерациональное применение минеральных удобрений, несоблюдение ряда агротехнических мероприятий приводят к избыточному накоплению нитратов в растениях. Это в сочетании с нитратами из воды и других продуктов питания (мясные и рыбные продукты, некоторые виды сыров) создает значительную нагрузку на организм человека, что отражается на состоянии его здоровья.

Овощи, наряду с фруктами, являются одним из основных источников витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для человеческого организма. Однако именно с овощами в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов. Допустимая безопасная суточная доза их для человека - 5 мг на 1 кг массы. Наибольшую опасность для здоровья людей представляет восстановленная форма нитратов - нитриты. В растительной пище их концентрация обычно очень мала, не более 1 мг/кг сырой массы, но при поступлении в организм нитратов в составе овощной продукции нитриты могут восстанавливаться из нитратов в желудочно-кишечном тракте при недостатке в нем специальных ферментов. Различные виды овощных культур в разной степени накапливают нитраты. Наиболее интенсивно накапливают нитраты черная редька, столовая свекла, листовой салат, щавель, редис, ревень, сельдерей, шпинат, листья петрушки, укроп. Злаки, фрукты и ягоды не накапливают опасные концентрации нитратов.

Вода является одним из источников поступления нитратов в организм человека. Содержание нитратов в поверхностных и подземных водах варьируется в широких пределах в зависимости от геохимических условий, применения азотных удобрений, промышленных выбросов азотистых соединений, методов удаления отходов и продуктов жизнедеятельности человека (от 0 до 200 мг/л и более).

В районах интенсивного земледелия, а также вокруг животноводческих комплексов отмечается высокое содержание нитратов в воде, нередко превышающее предельно допустимую концентрацию (45 мг/л).

Нитраты начинают ощущаться в воде на уровне 8мг/л, придавая ей вяжущий, кисловато - соленый вкус (Стожаров А.Н. Медицинская экология, 2007. 368 с.).

Нитраты, поступающие в организм человека с водой, имеют особое значение, так как они в 1,25 раза токсичнее, чем нитраты поступающие с продуктами питания.

С целью ограничения нитратной нагрузки на население республики Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия проводит мониторинг качества продуктов питания, питьевой воды централизованного водоснабжения и альтернативного водоснабжения (родниковая вода).

По результатам проведенного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов за 2011 год контаминации продовольственного сырья и продуктов питания химическими веществами местного производства превышений предельно допустимой концентрации вредных веществ в продуктах питания не выявлено, за исключением превышения нитратов в 14 пробах, из них в 4 пробах капусты (г. Саранск 1,2 - 1,3 ПДК), (Б. Игнатово 1,7 ПДК), в 1 пробе свёклы (Б. Игнатово 1,3 ПДК), в 1 пробе огурцов (г. Краснослободск) 1,5 ПДК, в 6 пробах моркови (г.Темников 2,1 ПДК) , (Б. Игнатово 1,2 -1,5 ПДК), (г. Саранск 1,1 ПДК) в 2 пробах картофеля (г. Саранск 1,3 ПДК).

Питьевая вода централизованного водоснабжения в республике соответствует гигиеническим нормативам по содержанию нитратов, чего нельзя утверждать по содержанию их в родниковой воде. На территории республики содержание нитратов в родниковой воде в 2012 году колеблется от нормативного значения до 3 ПДК в зависимости от района, безусловно родниковую воду не соответствующую гигиеническим нормативам пить не рекомендуется, о чем информируется населения по средствам массовой информации (радио, телевидение, газеты), гигиеническая характеристика качества родниковой воды по каждому роднику с рекомендациями для населения размещены на едином официальном сайте Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Мордовия и ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия в разделе Родники Мордовия(более подробно-http://13.rospotrebnadzor.ru/).

Исследователями США, Германии, Чехословакии, России установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека метгемоглобинемию, рак желудка, отрицательно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов. Метгемоглобинемия это кислородное голодание (гипоксия), вызванное переходом гемоглобина крови в метгемоглобин, не способный переносить кислород. Метгемоглобин образуется при поступлении нитритов в кровь. При содержании метгемоглобина в крови около 15% появляется вялость, сонливость, при содержании более 50% наступает смерть, похожая на смерть от удушья. Заболевание характеризуется одышкой, тахикардией, цианозом в тяжелых случаях потерей сознания, судорогами, смертью.

Наиболее чувствительны к избытку нитратов дети первых месяцев жизни. При остром отравлении нитраты вызывают у человека метгемоглобинемию различной тяжести, вплоть до смертельного исхода при хроническом отравлении рак желудка, изменение функций центральной нервной системы и сердечной деятельности.

Необходимо отметить, что различные методы кулинарной обработки продуктов позволяют снизить содержание нитратов в них:

- очистка и удаление наиболее нитратных частей растения (в огурцах кожица и черешковая часть, в капусте верхние листья, прожилки, кочерыжка)

-мытье и вымачивание продукта

- отваривание (до 80% нитратов и нитритов переходит в отвар, особенно при большом количестве воды)

- жарение, тушение овощей (содержание нитратов снижается примерно на 15%).

Нитраты в продуктах питания способны нейтрализовать аскорбиновая кислота и витамин Е.