О том, что среди грибов есть ядовитые, способные, если употребить их в пищу, вызвать серьезные, а иногда и смертельные отравления, знают все. Но тем не менее, каждый год с наступлением грибного сезона в нашей республике регистрируются отравления грибами. А ведь их могло и не быть, прояви пострадавшие внимание, осторожность, примени знание и опыт, необходимые при сборе и использовании грибов в пищу.

Грибы, так же как растения и животные, - постоянные спутники человека, обязательные участники его жизнедеятельности. По-видимому, еще наши далекие предки, с неимоверным трудом добывавшие себе пищу, находя грибы, с любопытством разглядывали их и пробовали использовать как продукт питания. И нетрудно предположить, что понадобилось немало времени и жертв для того, чтобы они смогли сколько-нибудь достоверно отделить грибы съедобные от ядовитых.

Ориентироваться в огромном царстве грибов непросто, ведь грибов насчитывается около ста тысяч видов, из которых около 12 тысяч крупных, т.е. видимых невооруженным глазом. По существующей отечественной классификации шляпочные грибы делятся на съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. И первое, что необходимо грибнику - это уметь отличать съедобные грибы от несъедобных и ядовитых. У многих видов грибов есть ложные двойники, употребление в пищу которых очень опасно. Поэтому собирать можно только те грибы, которые вы точно знаете, что они съедобны. Начинающим грибникам лучше отправляться в лес с опытными товарищами. Не следует доверять заблуждению, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряного предмета, опущенных в грибной отвар.

Следует помнить, что грибы способны накапливать в себе токсичные вещества: тяжелые металлы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк), нитраты, радионуклиды и др. Поэтому не следует собирать грибы вдоль автодорог, промышленных предприятий, свалок.

Не стоит класть в корзину переросшие, дряблые, старые грибы. В этих грибах начинается процесс саморазложения плодового тела, при этом в нем образуются продукты распада белка, которые являются токсичными для человека.

Белок гриба достаточно тяжелый для усвоения пищевой компонент. Поэтому употребление в пищу грибов нежелательно для людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, почек. Их употребление противопоказано детям.

Некоторые виды грибов (грузди, подгруздки, волнушки, сморчки и т.д.) содержат млечный, раздражающий сок, что требует специальной технологической, кулинарной их обработки. Например, первый весенний гриб - сморчок, перед употреблением необходимо 2 -х кратно отварить, а отвар слить или высушить и выдержать в сушеном виде не менее 1 месяца.

Грибы являются скоропортящимся продуктом, поэтому в день сбора, после тщательного осмотра, удаления подозрительных по качеству и сортировки грибов по видам, они должны быть переработаны.

Свежие дикорастущие грибы могут реализовываться на рынках, при этом грибы должны быть рассортированы по ботаническим видам, тщательно очищены от земли, мусора, вредителей. Не подлежат реализации ядовитые, несъедобные, переросшие, дряблые, червивые грибы. Пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются.

Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов. [1]

Для продажи на рынке должно быть отведено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется вся торговля грибами. Рассредоточенная торговля грибами в различных местах рынка не допускается. [1]

В целях профилактики отравлений грибами и заболевания ботулизмом категорически запрещается продажа на рынках: грибов вареных, соленых, маринованных грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях. [1]

В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после месячной выдержки в сушеном виде. [1]