Хлеб - дар божий, отец, кормилец

Хлеб считается важным социально значимым продуктом питания, с ним человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. Так, количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40-50 %, белка 4,5-8,5 %, жира 0,6-1,3 %. Однако, содержание данных пищевых веществ варьирует в зависимости от вида, сорта муки и используемых добавок. Например, в изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной.За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В (В1, В2, РР), в минеральных веществах калий, фосфор, магний, сера, железо, кальций.

Хлеб относится к продовольственным товарам первой необходимости, поэтому важно, чтобы он соответствовал всем требованиям качества, заявленным в нормативной документации, согласно которой он изготовлен.

Качество хлеба оценивают с помощью органолептических (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах), физико-химических (влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористости)показателей, показателей порчи (наличие плесневых грибов, картофельной болезни, меловой болезни) и безопасности (токсичные элементы,микотоксины, пестициды, радионуклеиды и др.).

Форма изделий должна быть правильной, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой до темно-коричневой (на верхней корке). Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Пористость хлеба - это отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого вида нормируется минимальная пористость. Оптимальная влажность хлеба зависит от виду муки, из которой он изготовлен: ржано-пшеничный хлеб 45-50 %, ржаной 46-51 %, пшеничный 42-46 %. Кислотность изделий выражается в градусах: для ржаного хлеба 7-12 %, для ржано-пшеничного 7-11 %, для пшеничного 2,5-7 %.

Хлеб это скоропортящийся продукт, который служит благоприятной средой для развития микрофлоры. Плесневение хлеба вызывают многие виды плесневых грибов, которые попадают в мякиш хлеба через трещины в изделии из окружающей среды. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки, которые могут попасть в хлеб из муки, так как данные микроорганизмы не уничтожаются при выпечке.При наличие подозрений на вышеперечисленные болезни стоит отказаться от употребления данного продукта.

Следует отметить, что дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

В Испытательном лабораторном центре ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия за 9 месяцев 2015 года было исследовано 30 образцов хлеба, из них 20 приходится на хлеб, изготовленный из пшеничной муки, 9 из ржано-пшеничной и 1 из ржаной. Исследования проводились на органолептические, физико-химические показатели, показатели порчи и безопасности. Количество несоответствующих проб оставило 3,3 % (1 проба). В данном образце была выявлена пониженная пористость мякиша, свидетельствующаяонизкой разрыхленности хлеба, что может приводить к медленному усваиванию продукта организмом.

Следует помнить, что потребитель может лишь предположить о том, что товар не соответствует требованиям качества, точное заключение можно сделать на основе лабораторных исследований. Наша лабораторная база оснащена современным высокоточным измерительным оборудованием, в лабораториях работают квалифицированные специалисты. Все это гарантирует высокое качество исследований, проводимых в максимально короткие сроки.

Если вы сомневаетесь в качестве пищевых продуктов или у вас возникли вопросы, то обращайтесь в Испытательный лабораторный центр ФБУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия по адресу: Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Дальняя, д. 1а

телефон: 8 (8342) 33-36-05 8(8342)24-89-97.