Картофельная болезнь – что это?

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Вacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis) палочки. Возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 12 ⁰С) и не погибают при выпечке хлеба.

         Какая продукция в группе риска?

Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, тортах и пирожных.   Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

         При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

         Опасна ли картофельная болезнь для человека?

         Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Вряд ли кто-то по своей воле захочет употреблять в пищу зловонный продукт со слизью вместо мякиша, тем не менее стоит сказать – делать этого точно не стоит. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари). Дело в том, что такой хлеб может спровоцировать возникновение аллергических реакций и кишечных расстройств. От зараженной продукции нужно избавиться как можно быстрее.

         Профилактика картофельной болезни хлеба:

         - Наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето.

         - Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки гробового помола, который наименее подвержен картофельной болезни.

         - Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.

         - Не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов.

         - Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3 % раствором уксуса.

         - Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.)

         - Чтобы не рисковать, не покупайте белый хлеб в прок.

         - Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

         - Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20 ^оС – то в холодильниках.

Картофельная болезнь не развивается в хлебобулочных изделиях высокой калорийности: бисквитах, тортах и пирожных, а также в ржаной продукции с высокой кислотностью. Ее сложно обнаружить в сухарях и сушках.

         Важной предупредительной мерой является своевременная диагностика зараженности картофельной палочкой муки и хлеба.