Масло сливочное

Масло или не масло? Такой вопрос задает себе всякий любитель этого продукта, стоя перед витриной молочного отдела. Выбор сливочного масла огромный, вот только сливочное ли оно на самом деле? Не добавили ли производители туда растительные жиры? Согласно действующему Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции « (ТР ТС 033/2013 сливочное масло – это масло, изготовленное из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 50 %. Причем, жир должен быть только животного происхождения, а добавление растительных жиров вообще не допускается.

Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира. Молочный жир состоит из триглицеридов (соединение глицерина с жирными кислотами) и так называемой неомыляемой части. Триглицериды молочного жира отличаются от других жиров значительным разнообразием жирнокислотного состава. В них обнаружено более 40 видов жирных кислот, из которых 57% составляют насыщенные, 32% - ненасыщенные (биологически более активные), 11% - летучие жирные кислоты. Из насыщенных в молочном жире в наибольшем количестве представлены пальмитиновая (25-30%), стеариновая (8-12%), миристиновая 9-10% кислоты, из ненасыщенных - олеиновая (30-35%) и линолевая (3-5%). Около 8% от общего состава жирных кислот в молочном жире составляют низкомолекулярные летучие жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая), которые являются специфическими для молочного жира. Полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью, содержатся в молочном жире в сравнительно небольших количествах:

линолевая — 3-5%,

линоленовая и арахидоновая около1%.  

Жирнокислотный состав молочного жира колеблется в широких пределах в зависимости от географического положения местности выпаса коров, их породы, сезона надоя молока, состав кормов. Например, максимальное содержание линолевой кислоты отмечено в жире молока, надоенного ранней весной, пальмитиновой и миристиновой — зимой и т. д.
В неомыляемой части молочного жира содержится значительное количество биологически активных веществ: фосфатиды (1,2—1,4%), холестерин (0,2 — 0,3%), витамины (А — до 0,6 мг%, В — до 0,01 мг%, Е — до 2 — 5 мг%), пигменты. .По закону масло сливочное должно содержать в своей основе исключительно молочные компоненты, но из чего оно состоит на самом деле? В последнее время масштабы фальсификации продуктов питания достигли невероятных размеров. Подделывают все, что пользуется спросом.

Согласно данным Российского союза предприятий молочной отрасли, по уровню фальсификации сливочное масло занимает у нас в стране второе место после алкогольной продукции.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях. Жиры растительного и животного происхождения имеют сложный химический состав, представляющий собой смесь триглицеридов жирных кислот. Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой, для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую. Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации, их применение позволяет получать вкусовой профиль, приближенный к сливочному маслу, что затрудняет выявление фальсифицированного продукта органолептическими методами.

Предприимчивые производители заменяют молочный жир дешёвым пальмоядровым маслом. Оно не содержит ценных питательных веществ, микроэлементов и витаминов, присущих натуральному продукту. Более того, в растительном жире содержатся трансизомеры жирных кислот, вызывающие патологические изменения в организме. При этом на упаковке пишут, что продукт изготовлен по ГОСТу, что масло сливочное и другие обнадёживающие потребителя слова. О том же говорил и помощник председателя правительства Геннадий Онищенко. В пример он привел ситуацию с пальмовым маслом, которое в советское время использовалось для мыла и косметики, а теперь добавляется во всю линейку молочной продукции. Надежды, что рынок сам отрегулирует вопросы с качеством, не оправдались. Те, кто производит продукцию по самым высоким стандартам, проигрывает конкуренцию, а у малого и среднего бизнеса самоконтроль качества на низком уровне.                                                                                                          

Основные виды и формы фальсификаций: 
1. Распространённым примером грубой формы подделки является продажа маргарина в упаковках из-под сливочного масла. 
2. Добавление в животное масло «энного» количества растительного жира. Вроде бы и дешевле и безвредней (меньше холестерина). Однако не все растительные заменители безвредны. Например, пальмовое или знаменитое арахисовое масло увеличивают нагрузку на печень. 
3. Использование наиболее известных сортов и марок зарубежных и российских производителей. Как только появилась покупательская тенденция отдавать предпочтение качественным конкурентоспособным сортам отечественных масел «Вологодское», «Экстра», «Крестьянское» и др., немедленно появились «миксы» с теми же названиями. Поэтому покупателю, при выборе продуктов питания, следует быть очень внимательным и обладать правдивой (а не рекламно-лживой) информацией, чтобы не стать жертвой недобросовестных производителей. Попробуйте найти хорошее масло опытным путём. Вот несколько признаков качественного продукта:                                                                                                                           

- по низкой цене может продаваться только спред;        

- качественное масло не застывает даже в морозилке, оно всегда остаётся пластичным и уже через 5 минут должно легко намазываться на хлеб;                                                                                                                  

- цвет хорошего масла - от беловатого до светло-жёлтого, ярко-жёлтый оттенок - плохой признак;                                                                                                                                                                            

- масло не должно крошиться на изломе если это происходит, значит, оно содержит большое количество влаги  К сожалению, факты фальсификации сливочного масла имеют место и на территории Республики Мордовия. За период 2014-2015г.и 1-ый квартал 2016г. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» было исследовано 140 образцов (проб), из которых 60 не соответствовали нормативным требованиям.

Уважаемые жители Республики Мордовия! При наличии сомнений в натуральности приобретенного Вами сливочного масла можете обратиться в аккредитованный испытательный лабораторный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» по адресу: г. Саранск, ул. Дальняя, д.1А., тел.(8342)33-36-05. Испытательный лабораторный центр располагает всеми необходимыми ресурсами для исследования масла в полном объеме в целях подтверждения его качества, натуральности и безопасности в соответствии с действующими нормативными документами.